川菜杂谈 - 书评

无脸迦

　　前段时间看《川菜杂谈》，看得我口水长流。
　　作者是个曾经当过记者的老头子，在成都长居，对于曾经的川菜馆子都可以纬纬谈来。
　　只是这些川菜馆子，好多都已经不在了。
　　成都拆除旧房子的爱好，比哪个城市都要疯狂。
　　曾经在红星路工作的那些日子，每天坐着公共汽车飘忽过大慈寺，穿过书院街，经过如是庵街，我一天天地看着那些老房子是如何一点点的消失。
　　包括王府井后面那一片华兴街。我刚回去的时候还找得到杂志上介绍的、纯阳观街的王肥肠，一年以后当我离开的时候，纯阳观街早成了一片废墟，王肥肠也终于不知所终。
　　无数关于从前的记忆，就湮没在老房子支离破碎的尸体里了，零落的瓦片撒了一地，露出光裸的梁柱。
　　当然，我们那历史悠久的蜀都，依然拥有簇新的伪古街锦里文殊坊和玻璃房子封起来的金沙遗址，真是足以令我们沾沾自喜。
　　
　　偏题了。
　　说到《川菜杂谈》里的吃，其实也不是想看曾经那些赫赫有名的川菜馆子，几十年前我压根儿就没来这个世界，找不到回忆的认同感。
　　我喜欢看作者说那些曾经有过的、遍布大街小巷的民间小吃，而今渐渐地在街头巷尾间销声匿迹。要不然就是没落以后得到了商业化的重新包装，以崭新的面貌出现在众人面前，却显得那么几分可笑的不伦不类。
　　偏偏地，还是那些名不见经传的、登不得大雅之堂的街头小吃，却是一直潜伏在内心深处的记忆，只要说起，眼耳口鼻似乎都浮起食物的香味。
　　车辐的这本书里，几次都说到笼笼蒸牛肉。可见车辐自己不知道有多么喜欢笼笼蒸牛肉。
　　印象最深的是说张大千在台湾宴请张学良夫妇的时候，就有笼笼蒸牛肉。
　　传说张大千是个很会吃的人，也很会做菜。
　　
　　张大千的家乡，离我的家乡只有三十分钟的车程。
　　在我们那个小城还叫做资州府的时候，张大千的家乡内江是归资州府管的。几百年以后，现在我们的小城划在内江的辖地了。不过，因为内江出了一个张大千，总归是全市人人自豪的。
　　虽然我连一幅他的画也没有看过。
　　说起笼笼蒸牛肉，乃是我们那个小城的一大特色。
　　内江出名的是牛肉面，我们那里出名的是蒸笼水粉和兔儿面。蒸笼水粉不是蒸的水粉，是水粉煮好后捞起，像放佐料一样的倒几格蒸笼肉进去和着水粉一起吃。
　　
　　所谓蒸笼，就是粉蒸肉，也就是笼笼蒸肉。
　　鲜肉，用炒香磨碎的米粉裹好，腌入味，上笼蒸熟。蒸笼是用竹制的，一格一格可以叠得很高，放在有孔的平底铁盖上，下面是滚滚沸水，热汽薰蒸，几分钟就熟了。新放的生肉可以继续叠在下面，熟肉可以放在上面，不用担心热气尽失。
　　我们的小城喜欢用小笼蒸，大概一格只放得下几片肉。但是卖价很便宜，在CPI要逼死人的今天，还可以两、三角买到一笼，只是分量比以前更少了。
　　小的时候，我们最大的人生乐趣就是获得批准去吃蒸笼水粉。
　　那时小城到处都是卖蒸笼水粉的苍蝇馆子。一般蒸笼会分为三叠来蒸，每一叠蒸不同的肉，一般是蒸牛肉、蒸羊肉和蒸肥肠。我们一般走进店，就开始扯起嗓子喊：老板儿，二两水粉，再倒两格蒸笼。老板回应都很热情：要得！
　　然后水粉几下煮熟出锅，下酱醋盐海椒油，加点炸好的脆黄豆和香煎花生米，两片在沸水中滚了一圈的小白菜秧子，撒上绿油油的芫茜，先端到桌上来。一会儿再拿两格蒸熟的肉过来，当着你的面倒进碗里，以示绝对足量。
　　把水粉与调料、粉蒸肉和匀，一股热气升腾出来，送进嘴里，绵软的粉丝里还有油汪汪的米香肉香，那个滋味简直不摆了。
　　如果你嫌不够，还可以再喊几格。甚至可以单独只叫几格蒸笼，倒进一个盘子里，攒成像外面小炒馆里卖的粉蒸肉一般，洒上芫茜和海椒面，就是一道极好的佐酒菜。有的时候，我就喜欢剩下的水粉汤汤也要拌着粉蒸肉吃。
　　这样一顿，一般就在2块钱以内。
　　基本上所有的小城人民都对这种水粉上瘾，形成了吃早饭就去蒸笼水粉的良好风气。几乎只要口味合适，每家水粉店的生意都是络绎不绝。
　　水粉店大多没有招牌，只是占个地头就开始做生意，但是他们也会想些生意的招数，各有特色。比如以前在七巷街的那家水粉摊摊，只有下午三点以后才开始出来直到晚上宵夜，老板粮身材相当粗大，于是我们都喊他家是胖水粉。全城只有她家的水粉，是会在水粉里面下点豆花的，就更多了一番滋味。
　　此外还有汪水粉、潘水粉……
　　
　　蒸笼水粉为我们发展同学友情奠定了伟大的基础。
　　我和队长，当年做了三年的初中同学，都没有什么语言。
　　直到中考结束以后有一天，我和她一起在某老师那里学电脑。早上都不吃早饭，就趁着课间时间溜出去。我们都是热爱蒸笼水粉的人，再加刚好楼对面的巷子头那家蒸笼水粉做得好，我们就天天结伴去吃，可谓风雨无阻。
　　就是在吃水粉的间隙，我们一边品尝美味一边畅谈人生观世界观价值观，忽然间觉得心心相吸，终于在初中毕业以后结成了伟大的无产阶级友情，直至如今。
　　是的，直至如今，我们一回到那个小城，第一件事就是结伴去吃那家胖子水粉。
　　时移事易，胖水粉已经从七巷街搬到了王爷庙，蒸笼涨到了五角钱一笼，我们依然坐在那个脏乎乎的条凳上吃得不易乐乎，食毕还是依然用那个一擦就破的沙漠王子牌卫生纸擦净满嘴的油。
　　胖水粉已经成为了老同学汇聚地，每次回去必去那里吃蒸茏水粉，然后必会遇见一两个熟人。
　　直到有一天，发现胖大娘已经消失无踪，也许已经赚钱赚到手软，退居江湖了。剩下的人，也是熟面孔，MS嫌生意太好，对待客人之凶悍，令我等伤透了心。
　　我们愤而舍弃了胖水粉。
　　
　　小城里面依旧到处是蒸茏水粉。所谓天涯何处无芳草，何必单恋一枝花。
　　在鼓楼坝的好吃街里面，我们仍然找到了几家蒸茏加砂锅一起卖的店。只是没有小竹笼笼，代之以大竹笼甚至是不锈钢笼子。
　　总是觉得不锈钢笼蒸出来的肉少了一股香味，所以我们依旧迷恋木蒸笼。
　　还好大竹笼也不鲜见，也足可让我们尽享粉蒸美味。
　　尤其BH的一件事是，今年春天，因为有事从成都去重庆，回来途经小城。我和少妇司机志同道合，下了高速公路，直奔鼓楼坝的蒸笼而去。
　　她吃砂锅抄手我吃水粉，唯一点的菜就是蒸笼。
　　“老板，三格蒸茏！”
　　“啥子喃？我们是大格的蒸茏哦，妹儿！”
　　“我晓得，你上三格嘛！”
　　老板战战兢兢地端了三格上来，于是我和少妇就如饿虎抢食般瞬间一招而空。“老板，再来两格！”
　　…………那一次吃的蒸茏达至八格。还打包了两格。
　　老板绝对是被震憾了，因为我们当时付钱走人的时候，她不断上前询问我等身世背景，只是恨不得让我们两个人跟她合影留念签个名再走了。可能是不好意思。
　　然后，我过家门而未归，直奔成都而去。
　　
　　车辐说，成都有很有名的小笼蒸牛肉。
　　可惜我一直没有找到。成都比小城大多了，却找不到一家如同以前那般的蒸茏水粉店。
　　SCU的学府餐厅一度出现过小笼蒸牛肉，我那个激动啊，恨不得天天都吃。
　　可是那个。。。一格就要1块，花得我心痛。
　　到后头，连学府的小笼蒸牛肉也没有了。食堂里找得到粉蒸肉，但却是大碗蒸，而不是竹笼蒸了。
　　总觉得难以下咽。
　　
　　毕业，工作，离开成都。
　　粤菜的单子里却找不到粉蒸肉。
　　迫不得已自己在超市买已经炒好的米粉，自己裹了排骨来蒸。吃着吃着就想起小时候，妈妈做的粉蒸羊肉。
　　兴师动众的，在头一天晚上就开始加上香料把米炒熟 ，放进微型的铁磨盘里手推着咯吱咯吱的磨得细碎，第二天就可以买肉来蒸。
　　手磨的米粉绝没有机磨的米粉那么细腻。
　　可是想起那从磨到蒸的每一个程序，都是一丝不苟的亲力亲为，便觉得蒸出来的肉特别香甜。