川菜杂谈 - 书评

稔之

　　大学时我一度极其想辍学去拜师学厨艺，个中因为当然有我贪食，但还有一层，我一直没好意思说，人家害羞嘛，哈哈，那时我暗恋的对象严重挑食，我偏爱钻牛角尖，小样，不信治不了你。但最终未能辍成，搞得我非常纳闷是不是因为没辍成学不能写一手”美食情书“而没赢得暗恋对象的芳心。此为说笑。
　　
　　举八大菜系我最爱的就是川菜，因为辣得够劲，重味而没华而不实的虚架势。钱学森说，烹饪艺术特点在于味觉及嗅觉，再加口感，即一种触觉。我个人一直觉得吃饭和穿衣，女人一脉相承，吃着味美最重要，不需要外表华丽却如同嚼蜡。《川味杂谈》的作者车辐引钱老的话更近一步指出，说如今菜越来越精雕细琢，流于饮食上的形式主义，一味追求视觉上形象上的无懈可击，但吃起来味口全无。这种说法深得我心，烹饪艺术的本末倒置令人堪忧。
　　
　　吃食一直是我国民众头等大事，“中国人领受食物像领受性，女人和生活一样”，我关注的不一定比别人多，所以说点杂话，因为出生安徽本没多少机会吃川菜，吃到也不大会辨别到底是不是”川味正宗“。更谈不上像车辐老先生一辈子吃尽大江南北又能侃侃而谈，吃出了一本“并没多少趣味”的《川菜杂谈》。多数普通民众一辈子没走出过自己出生的小山村，不可能享有如此宽裕的口福，偶尔下下馆子都涉嫌”腐败“，所以确切说我更关注的是家常菜，是人人有心就可自制的家常便饭，加以时日根据自己口味实验变换，便可不失新鲜美味。比如，今日煎，明日炒，后日炸，大后日煮，然后蒸，炞，熘，泡淹，等等，物质不富裕单样菜做法不同，花样翻新每次都能吃到不同口味就是这么简单，更不用说调料搭配文武火等各式讲究了。
　　
　　吴茂华在后记中最后一句话是车辐送的”好吃不过家常味“，纵观全书，这句话我最喜欢。
　　
　　现在工作所在地苏南菜味清淡，乏善可陈，我原本一个标准饕餮不得不将胃收缩，每次吃饭时间我都要给自己下达最高命令，但又不能搞特殊化，这样过了三年，个中滋味，真是怎一个”林妹妹“了得。
　　
　　我常常留恋的是刚毕业那会几个郁郁不得志的”酒友“在合肥三里庵一个不起眼的小饭店聚饮，店名叫”胖子肥肠馆“，大肠做的食之有味，不是异味，肥而不腻，红通通的一层辣油漂在上面，勾起馋虫无数，咬下去满嘴是油，回味无穷，觉得人生几世的鲜美就全在里面了。工作后偶尔有机会与同事搞点奢侈，每进一家新店，少不了点个大肠，但再没吃过胖子肥肠馆的特色来。后来再回合肥，三五老朋友照例聚会，却没有去过胖子肥肠馆，所谓身份变啦，如今我们的宏伟目标都有了出息的，是吃遍安徽饭店，明珠索芙特。
　　
　　至于书嘛，实在很一般，还讲究什么吃食的精和细，我一个俗人，看了就来火，引一节书中所描写重庆人吃毛肚火锅的架势，作个心向往之的结尾吧：
　　四十度高温下，食客们”一手执筷，一手挥扇，在麻辣烫高温高热下，辣得伸出舌头，清口水长流之际，又可来上两根冰棍雪糕，以资调剂。勇士们越吃越来劲，除女性外，男士们吃得丢盔弃甲，或者干脆脱光，准备盘肠大战。中有武松打虎式，怒斩华雄式；不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞山河之势。“